点评酒店餐饮的计划管理(doc 6)下载

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• 中国有句谚语：“笨鸟先飞”，为什么笨鸟要先飞呢 ? 因为笨鸟在平时的飞行中已经了解到自己的弱处，因此。在计认为应先行飞与其他鸟才能同时或略先于别的鸟而到达终点。 当今餐饮行业可谓“风起去涌”。特别是浙江以外的广大地区。“杭菜”遍地开花大凡每一个城市都有生意红火的“如：“红泥”、“张生记”、“新香园”、“阳光”等大型餐饮公司的品牌在北京、香港、上海、江苏、东北等地被广大市民所熟知：而菜”也火爆南方各城，特别是在深圳，大小“湘菜”馆多达 300 余家。更有甚者，一个就餐大厅就可安排二千余人同时就餐，用餐的现象。生意做得红红火火。透过热闹的用餐场面，可以从管理的角度看到：这些餐饮行业的管理班子人员，大多是由具有和经营头脑的人才组成，他们是一群“聪明鸟”，在激烈的餐饮竞争市场中，“聪明鸟”已经领先飞翔。因而，在餐饮管理工作中不“笨鸟先飞”的精神，依笔者之见，“聪明鸟”也要先飞。 现代中国经济是由国家计划经济发展而来的，在现代市场经济的法制体系尚未健全，计划经济开始转向市场经济的初期，餐出一批“人有多大胆，地有多大产”的先躯者，成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而随着市场经济的不断成熟及法制的逐步健全，以及消费理念的日渐成熟，这种无专业计划的餐饮管理就显现出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐饮业也形成“几家欢喜几家愁的市场使得餐饮来的经营管理不再是“走一步算一步”，而是凭着经营管理计划走入市场、开拓市场，“计划管理”在现实的餐了越来越重要的地位，因此，就餐饮业的管理“计划”依笔者之见应考虑如下几个方面的事宜。一、经营市场的定位计划 如一个有上千人餐位的豪华餐饮场所，全都经营以燕、鲍、翅为主的高档菜肴，这几乎是不可能，但专营点心明档小吃的可能性也小，这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，因此，餐饮业在经营之前应将制订 《 市场经营计划 》 放在首位。并再对本酒店 ( 酒楼 ) 进行经营市场的定位工作： 1 、当地的饮食习惯爱好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛装容器、定价等； 2 、就餐人员的交通方式，包括：公共交通工具或自用车； 3 、就餐人员的就餐型式，包括：家庭 ( 朋友 ) 聚会型、商务型、单位宴请型 4 、就餐环境的布置，包括：就餐人员的爱好、民风习俗、用餐习惯等，特别是“非典”后人们日常清洁卫生观念的改变和空二、经营场所的布置计划 确定了本酒店 ( 酒楼 ) 的市场经营计划后，需要对经营场所的场地进行布局，通常在布局时务务必要考虑下述工作的内 1 、厨房设备配置与厅面餐位 ( 桌位 ) 数的配比； 2 、厨房工艺 ( 菜系、菜品特色 ) 与厅面服务的配合工作： 3 、客用通道、货运通道、走菜通道、收离通道的确定与布置工作； 4 、餐厅摆台位置与各类灯光的配合； 5 、迎宾台、收银 ( 结帐 ) 台、宾客休息区、明档陈列品、客用与内部员工卫生间、各类库房等场所的布置； 6 、湿区、干区、干湿过渡区和备餐区的分布，隔气区域、吸排风口的布置； 7 、水产养生池和剖杀场地的选择及污物处理系统的设置；8 、冷菜间、果汁房、烧烤房和面点房的卫生防疫设施、设备的配制； 9 、上水、下水、冷 ( 热 ) 水、蒸汽、燃气、动力电、照明力的引入 ( 出 ) 及控制......

下载信息

• 运行环境： Win9x/NT/2000/XP/
  资料作者： babe
  开发语言： 简体中文
  资料类别： 国产软件
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