餐饮成本控制--餐饮生产过程控制下载

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  本章提纲
  餐饮生产过程的管理
  产品原料的发放
  存货控制
  食品生产区域的管理
  对饮料生产区域的控制
  员工偷窃行为
  确定实际成本和预期成本
  全面降低产品成本率
  本章重点
  运用管理技术对餐饮生产过程进行有效的成本控制
  实际成本的计算、实际成本与预期成本的比较
  会用多种方法降低产品成本率
  餐饮生产过程的管理
  完整的餐饮生产过程包括六个步骤：
  1）保存过去的销售记录
  2）预测未来的销售水平
  3）采购并储存所需食品和饮料
  4）制定每日生产计划表
  5）向生产区发放原料（管理的重点是酒水）
  6）管理餐饮生产过程
  制定每日生产计划表
  理论上，可以通过以下公式来决定每日各种产品所应预备的数量。

  向生产区发放原料
  根据生产计划表发放酒水、食品和其他各种原料
  原料的发放需经管理者同意如果在发放原料时，要求对其进行书面纪录，那么，不管任何人从贮藏室领料，都需签领料单。
  把剩余原料送回贮藏室，并做好相应纪录
  烈性酒的储藏室发放
  实行“以空换满”的替换领料方法。同时给每一瓶发放出去的烈性酒注上标记，并保证它的难以复制性。（？）
  对于偶尔需要进入贮藏室的调酒师，管理者应事先配备一把钥匙，并把它密封在信封里，贴上封条。这把钥匙只有在管理员不能及时被找到的情况下才可动用。而一旦被使用，管理员应立刻知晓。同时，使用者要有充分的理由来解释使用它的原因。
  

下载信息

• 运行环境： Win9x/NT/2000/XP/
  资料作者： 0990…
  开发语言： 简体中文
  资料类别： 国产软件
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