煲汤方法大集合－家常汤(doc 16).rar下载

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  餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬春季，汤既能助人取暖，又能使人的胃口大开。 

  　　煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是：先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续20分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解， 

  浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢？这里也是有技巧可言的，就是三煲、四炖和五忌。 

  　　三煲四炖：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上，煲汤很容易，只要原料调配合理，三煲四炖(厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时)，慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。 

  
  炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌： 

  　　一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。 

  　　二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。 

  　　三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。 

  　　四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。 

  　　五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。 

  　　掌握了以上技巧，你就可以在朋友和家人面前一显身手了。 

  
  凤凰粟米羹 
  　　粟米，俗称玉米，按粘性大小可分糯粟和粳粟。粟米营养丰富，中医认为，它能养阴益肾，除热解毒，治脾胃虚热、反胃呕、泄泻。 

  　　　　 
  　　凤凰粟米羹做法简便，老幼皆宜食用。 
  【主料】 
  粟米羹罐头（市场有售）半听。 
  【调料】 
  湿淀粉75克，鸡蛋1个，盐、味精、白糖，烧开后撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，随即放入打散的鸡蛋液即成。 
  【特点】 
  羹稠香糯，咸甜适口，常食补气。 
  【注意事项】 
  放鸡蛋液时要用勺子泼洒均匀，不要倒成一团。 

  火腿冬瓜猪骨汤 
  【用料】 
  熟火腿75克、冬瓜250克、猪骨头500克、精盐4克、味精2克、葱2根、姜3片、料酒少许。 
  【做法】 
  　　1、将冬瓜洗净，切成长条形薄片，备用。再将熟火腿切成同样大小的12片，备用 
  　　2、把猪骨头，葱姜放入煲内，加入适量清水用武火煮沸，撇去浮油，加入料酒，然后改用文火汶2小时 

  
  

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