水及辅料知识（PPT 68）.rar下载

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  第一节 水
  2.天然水杂质
  水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力
  硬脂酸钠＋钙或镁离子硬脂酸钙或镁
  水中的硬度决定于钙、镁离子的总含量，即水的硬度大小，通常是指水中钙离子和镁离子盐类的含量。
  碳酸盐硬度（暂时硬度）：主要是钙镁的重碳酸盐，其次是钙镁的碳酸盐，加热即可除去。
  非碳酸盐硬度（永久硬度）：钙镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等，加热不能去除。
  单位通常为毫克当量/升，也可用德国度表示，即1L水中含有10mgCaO为硬度1度，换算关系：
  1毫克当量/升＝2.804度＝50.045mg/L（以CaCO3表示）

  第一节 水
  2.天然水杂质
  碱度：水中的碱度决定于能与H＋结合的OH－、CO3－－和HCO3－的含量，以毫克当量/升表示。其中OH－的含量称为氢氧化物碱度， 
  CO3－－的含量称碳酸盐碱度， HCO3－的含量称为重碳酸盐碱度， OH－、CO3－－和HCO3－的总含量为水的总碱度。
  天然水中通常不含OH－，又由于钙镁碳酸盐的溶解度很小，所以当水中无钠、钾存在时，CO3－－的含量也很小。因此天然水中仅有HCO3－存在，只有在含有Na2 
  CO3或K2 CO3的碱性水中，才存在有CO3－－离子。
  总碱度和总硬度关系见表1－3 （page 11）

  3.饮料用水的水质要求
  选择饮料用水，基本上要求符合我国生活饮用水卫生标准（GB5749－85）要求。See pages 11
  轻工部根据软饮料（汽水）工艺用水的特殊要求而强调下列指标 （ See pages 11）
  英国饮用水水质标准
  4.水的基本性质 see page12
  第二节 辅料
  一、糖和甜味剂
  甜味料（剂）是软饮料生产的基本原料，一般以白砂糖为主，此外有葡萄糖、果葡糖浆、人工甜味剂等，其目的：
  赋予软饮料甜味，调节口味以适应不同人的嗜好要求；
  赋予软饮料一定的触感，即通常称之为”体“的感觉。
  因此，软饮料的甜味料着眼点不仅仅是甜度，还包括诸如与其它成分混调后的味觉构成、物性的变化与品质的关系，以及营养功能等
  1。商品食糖和蔗糖
  商品食糖指由甘蔗或甜菜制成的产品，主要成分是蔗糖
  商品食糖根据晶粒外形和色泽的不同，分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖和方糖等
  第二节 辅料
  一、糖和甜味剂
  白砂糖理化质量指标
  

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